blé.frLe bureauLe musée

Dossier · Seconde transformation

Boulangerie

I

Le marché

Plus de boulangeries, autant de blé pour toutes.

Établissements actifs en fin d’année, indice 2008 = 100
507510012515017520022520082012201620202025210industrielles115artisanales56terminaux de cuisson

Fin 2025 : 41 269 artisanales, 1 531 industrielles, 2 638 terminaux de cuisson

Blé tendre pour la panification, par campagne de juillet à juin
CampagnePanification, MtBoulangeries, fin d’annéeTonnes par boulangerie
2017/18 · définitif2,8139 53871
2018/19 · définitif2,7739 92169
2019/20 · définitif2,6940 23167
2020/21 · définitif2,7140 45067
2021/22 · définitif2,8441 11969
2022/23 · définitif2,7941 66067
2023/24 · définitif2,7942 04066
2024/25 · définitif2,8242 39266
2025/26 · provisoire2,6042 80061
2026/27 · prévision d’octobre 20262,70––
II

Le prix du blé

226,50 € la tonne, 19 % au-dessus du prix d’il y a un an, contre un sommet de 260 € en mai 2024.

Blé tendre rendu Rouen, moyenne mensuelle en € la tonne, juil. 2023 à oct. 2026
180200220240260janv. 2024janv. 2025janv. 2026241

octobre 2026 : 241,44 € la tonne en moyenne

III

Le territoire

Une boulangerie pour 1 650 habitants en France, et 2,8 fois plus d’habitants par boulangerie en Haute-Garonne qu’en Lozère.

Le plus d’habitants par boulangerie
DépartementHabitantsBoulangeries
Guyane2 670110
Haute-Garonne2 400614
Essonne2 250595
Seine-et-Marne2 110695
Indre-et-Loire2 070299
Val-de-Marne2 060693
Gironde2 010839
Haut-Rhin2 000385
Yvelines2 000743
Nord2 0001 310
Le moins d’habitants par boulangerie
DépartementHabitantsBoulangeries
Guadeloupe840458
Lozère87088
Hautes-Alpes960149
Paris1 0901 932
Haute-Saône1 130206
Corse-du-Sud1 140147
Ariège1 150135
Vosges1 160309
Cantal1 160124
Haute-Loire1 170195

Toutes les boulangeries, avec leur SIRET · sur la carte

IV

L’embauche

14 465 embauches prévues en 2026, plus difficiles que la moyenne sans être parmi les plus difficiles.

53 % sont jugées difficiles par les employeurs, contre 43 % tous métiers confondus : les boulangers et pâtissiers sont au 66e rang sur 180 familles de métiers. 17 % des embauches sont saisonnières.

Les 8 départements aux embauches les plus nombreuses
DépartementEmbauches prévuesJugées difficiles
Bouches-du-Rhône58642 %
Paris54933 %
Alpes-Maritimes48634 %
Charente-Maritime44855 %
Var438≥ 37 %
Yvelines40259 %
Nord359≥ 38 %
Loire-Atlantique357≥ 61 %
V

Le cadre

  • Boulangerie-pâtisserie artisanaleEn tête pour négocier la convention collective : CNBF côté employeurs (86 %), CGT côté salariés (41 %).
  • Boulangerie et pâtisserie industriellesEn tête pour négocier la convention collective : FEB côté employeurs (90 %), CFDT côté salariés (34 %).
  • Code de la consommationLe titre de boulanger et l’enseigne « boulangerie » : pétrir, faire fermenter, façonner et cuire sur le lieu de vente.
  • Décret de 1993 sur les painsLes conditions du « pain maison », du « pain de tradition française » et du pain « au levain ».
  • UE, règlement 852/2004Déclarer chaque établissement à l’autorité compétente, pour son enregistrement, et appliquer des procédures fondées sur les principes HACCP : repérer les dangers, maîtriser les points critiques, en garder la trace.
  • UE, règlement 178/2002Pouvoir dire qui a fourni chaque matière première et à quelles entreprises les produits ont été livrés, et le dire aux autorités qui le demandent.
VI

Les fichiers