Le bureau

La filière du blé · Le pain

Le boulanger

Il pétrit, laisse lever, façonne et cuit, là où il vend son pain. La loi l’exige : c’est ce qui fait un boulanger.

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Partout en France

41 505boulangeries artisanales en activité

Une pour 1 650 habitants environ. C’est le commerce le plus répandu de la filière du blé : près de trois fois plus que les coopératives, les négociants, les moulins et les usines du blé réunis.

Leur nombre augmente. Il y en avait 35 810 fin 2008, 41 269 fin 2025.

Légende
Blé
Année du registre parcellaire
moinsplus de blé

Surfaces déclarées à la PAC (RPG 2025). Zoomez pour voir les parcelles.

Entreprises

Les anneaux regroupent des établissements proches, avec la part de chaque étape de la filière : cliquez pour zoomer. Bio : établissements engagés, selon l’Agence Bio (27 octobre 2026). Boulangeries : 1 072 autres ne sont pas montrées, leur exploitant ayant demandé à ne pas être diffusé.

Fond : Plan IGN. Blé : RPG 2025 et 2024 (ASP, IGN). Entreprises et exploitations : base Sirene, Insee (1er octobre 2026). Bio : Agence Bio. Toutes les sources

Toutes les boulangeries sur la carte
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Son blé

41 kgde blé par habitant et par an, pour le pain

Le pain demande 2,8 millions de tonnes de blé tendre par an. C’est à peine un dixième de ce que vendent les agriculteurs.

Le boulanger ne l’achète pas en grain : c’est le meunier qui en fait de la farine.

Les éleveurs en utilisent plus que le pain, 4,5 millions de tonnes. Et la moitié du blé vendu part à l’étranger.

03

Un nom protégé

Pour s’appeler boulanger, il faut tout faire soi-même, sur place : pétrir, laisser fermenter, façonner, cuire. La pâte ne doit jamais être surgelée, ni congelée.

Le terminal de cuisson n’a donc pas droit au nom : il cuit des pâtes surgelées, faites ailleurs. On en compte 2 543 en France. Le dépôt de pain non plus, qui vend le pain d’un autre.

04

Trois mots sur l’étiquette

« Maison », « tradition », « au levain » : ces mots sont réservés. Choisissez un pain, et voyez auxquels il a droit.

Choisissez un pain

Photos : Baguette de tradition, DocteurCosmos, CC BY-SA 3.0 · Pain cuit sur place, pâte surgelée, Nicola, CC BY 2.0 · Pain au levain fait sur place, Zantastik, CC BY-SA 3.0 · Pain avec additif, Nick Thweatt, CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons.

  • « Pain maison »

    Pétri, façonné et cuit là où il est vendu.

    Oui, ce pain y a droit.

  • « Tradition française »

    Farine de blé, eau, sel, levure ou levain. Jamais surgelé, sans additif.

    Oui, ce pain y a droit.

  • « Au levain »

    Une mie acide. Réservé aux pains maison ou de tradition.

    pH de 5,5 : il ne doit pas dépasser 4,3.

  • « Boulangerie »

    Sur l’enseigne : tout est fait sur place, rien n’est surgelé.

    Oui, ce pain y a droit.

05

Un métier qui embauche

14 465embauches de boulangers et pâtissiers prévues en 2026

Plus d’une sur deux est jugée difficile par les employeurs. Pour ouvrir sa boulangerie, il faut un CAP du métier, ou trois ans d’expérience.

Les sources citées (7)
  1. Base Sirene des entreprises et de leurs établissements, Insee, fichiers du 1er octobre 2026.
  2. Populations légales 2023, fichier d’ensemble (population municipale par département), Insee, en vigueur au 1 janvier 2026.
  3. Blé tendre, fiche filière, FranceAgriMer, édition janvier 2026.
  4. Code de la consommation, article L122-17, Légifrance, en vigueur depuis le 1er juillet 2016.
  5. Décret n° 93-1074 du 13 septembre 1993 pris pour l’application de la loi du 1er août 1905 en ce qui concerne certaines catégories de pains, Légifrance, en vigueur au 22 octobre 2026.
  6. Enquête Besoins en main-d’œuvre 2026, projets de recrutement par métier et bassin d’emploi, France Travail, enquête 2026.
  7. Code de l’artisanat, articles L121-1 à L121-3 et R121-1 à R121-3, activités soumises à qualification professionnelle, Légifrance, en vigueur depuis le 1er juillet 2023.

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