Lexique

L’industrie qui tire l’amidon du blé, du maïs, du riz ou de la pomme de terre, et en fait d’autres produits comme le glucose et le sirop de glucose. Elle fabrique aussi le gluten : FranceAgriMer compte ensemble « amidonnerie et glutennerie ».

Sources : Insee, code 10.62Z · FranceAgriMer, fiche blé tendre 2026

L’un des premiers blés cultivés, domestiqué au Moyen-Orient il y a plus de 10 000 ans à partir de l’amidonnier sauvage, lui-même né d’un croisement entre deux herbes. Un blé vêtu à 28 chromosomes, dont descend le blé dur. Le même mot désigne l’industriel qui tire l’amidon du grain : voir « amidonnerie ».

Source : Charmet, 2011

Sous l’Ancien Régime, là où elle existait, l’obligation pour les habitants d’un territoire de faire moudre leur blé au moulin du seigneur, ou de cuire au four du seigneur, sans pouvoir bâtir de moulin concurrent. L’Assemblée nationale l’abolit sans indemnité le 15 mars 1790, sauf quelques exceptions.

Sources : Gindin, 1992 · Décret du 15 mars 1790

Un alcool obtenu par fermentation des sucres de plantes comme la betterave, le maïs ou le blé, puis distillé et incorporé à l’essence. En 2024, 43 % du bioéthanol produit en France venait du blé.

Source : FranceAgriMer, fiche bioéthanol 2026

Semé en octobre ou novembre, le blé passe l’hiver en jeunes pousses : c’est un « blé d’hiver ». Semé en avril, il est appelé « blé de printemps ». 99 % du blé tendre cultivé en France est du blé d’hiver.

Source : DRAAF Auvergne, 2011

Le blé utilisé pour faire les semoules et les pâtes alimentaires. En France, la loi impose de fabriquer les pâtes « exclusivement en pure semoule de blé dur ». Il pèse 2 % de la production de céréales.

Sources : DRAAF Auvergne, 2011 · Loi de 1934 sur les pâtes · FranceAgriMer, fiche blé tendre 2026

Le blé cultivé pour faire de la farine. C’est la première céréale produite en France : 52 % de la production de céréales en moyenne sur les campagnes 2020/21 à 2024/25.

Sources : DRAAF Auvergne, 2011 · FranceAgriMer, fiche blé tendre 2026

Chez un blé vêtu, le grain reste enfermé dans ses enveloppes quand on bat l’épi : c’est le cas de l’engrain, de l’amidonnier et de l’épeautre. Chez le blé tendre et le blé dur, le grain sort nu. Les blés nus ont supplanté les blés vêtus, devenus peu cultivés.

Source : Charmet, 2011

L’année commerciale du blé tendre, du 1er juillet, début des récoltes, au 30 juin de l’année suivante. « 2024/25 » désigne la campagne qui commence en juillet 2024.

Source : FranceAgriMer, fiche blé tendre 2026

La liste des variétés dont les semences peuvent être multipliées et vendues. Pour entrer sur la liste A du catalogue français, qui vaut pour la France et l’Union européenne, une variété de blé doit être reconnue distincte, homogène et stable, apporter une amélioration de valeur agronomique, technologique ou environnementale, et porter un nom conforme aux règles. Les essais, sous la responsabilité du GEVES, durent généralement deux cycles de végétation.

Source : CTPS, règlement 2026

L’un des intitulés du métier d’exploitant agricole dans le répertoire des métiers de France Travail. L’exploitant agricole y « assure la gestion et le développement de son exploitation » et cultive notamment des céréales.

Source : France Travail, 2026

Le titre qui protège une variété nouvelle, distincte, homogène et stable. Délivré en France par l’Instance nationale des obtentions végétales, il donne pendant 25 ans (30 pour la pomme de terre, la vigne et les arbres fruitiers) des droits exclusifs sur l’exploitation commerciale de la variété, sauf pour la recherche et la sélection.

Source : INPI, 2015

Le code que l’Insee attribue à chaque entreprise et à chaque établissement pour son activité principale, dans la nomenclature d’activités française (NAF). Il sert à la statistique : il « ne fournit qu’une présomption d’activité », ce n’est pas une preuve.

Source : Insee, 2023

Le grain que les agriculteurs vendent, et qui passe par les organismes collecteurs. Pour les céréales, 86 % de la récolte est collectée en moyenne ; le reste est consommé ou stocké à la ferme.

Sources : FranceAgriMer, fiche blé tendre 2026 · FranceAgriMer, fiche céréales 2026

Le texte qui règle, pour toute une branche, les rapports entre employeurs et salariés. Il dit lui-même quelles entreprises il couvre : c’est son « champ d’application ».

Source : Convention collective, transformation des grains

Une société qui a pour objet, selon le code rural, « l’utilisation en commun par des agriculteurs de tous moyens propres à faciliter ou à développer leur activité économique ». 137 coopératives collectent du blé tendre.

Sources : Code rural · FranceAgriMer, fiche blé tendre 2026

Un certificat créé par une branche professionnelle, et non par l’État : il est établi par la commission paritaire nationale de l’emploi de la branche, où siègent employeurs et salariés.

Source : Code du travail

La quantité d’une substance qu’une personne peut absorber chaque jour, toute sa vie, sans risque appréciable pour sa santé, rapportée à son poids. L’Anses compare l’exposition de chacun à cette valeur ; pour le cadmium, elle a retenu en 2019 0,35 microgramme par kilo de poids et par jour.

Source : Anses, EAT3, 2026

Le stade où les tiges ont grandi et où les épis se développent, en juin.

Source : DRAAF Auvergne, 2011

Un champignon, Claviceps purpurea en France, qui attaque l’épi des graminées, surtout le seigle mais aussi le blé. Il remplace des grains par des sclérotes, des amas durs et allongés, noirs dehors, qui contiennent des alcaloïdes toxiques. Plus gros que les grains, ils se repèrent dans le grain non nettoyé.

Source : Afssa, 2009

L’industrie qui fabrique des produits pour l’alimentation des animaux de ferme. FranceAgriMer parle de fabricants d’aliments du bétail, ou FAB : c’est la première industrie utilisatrice de céréales en France.

Sources : Insee, code 10.91Z · FranceAgriMer, fiche céréales 2026

La force de la pâte qu’une farine permet de faire. On la mesure à l’alvéographe de Chopin, qui gonfle en bulle un disque de pâte jusqu’à le déformer : W est le travail de cette déformation, en dix-millièmes de joule. Plus W est élevé, plus la farine est forte. Le classement des blés demande plus de 170 pour la classe Premium ; la moyenne de la récolte 2025 est de 178.

Source : FranceAgriMer, qualité 2025

Une « perte de valeur ou de volume subie lors de la fabrication ou le transport ».

Source : Agreste, 2024

Indicateur de fréquence de traitement. Il mesure la quantité de produits phytopharmaceutiques appliquée sur une parcelle pendant une campagne, en nombre de doses de référence : un traitement à pleine dose compte 1, à demi-dose 0,5. Il sert à suivre les plans de réduction des pesticides.

Source : Agreste, traitements 2021

Le temps, en secondes, que met un stylet à atteindre le fond d’un tube de mouture et d’eau plongé dans l’eau bouillante. Un temps court trahit des grains germés ou en train de germer, et une qualité peut-être dégradée.

Source : FranceAgriMer, qualité 2025

Une installation classée pour la protection de l’environnement : un site dont l’activité figure dans la nomenclature du code de l’environnement parce qu’elle peut présenter des dangers ou des inconvénients pour les riverains, la santé ou la nature. Selon sa taille, elle relève de la déclaration, de l’enregistrement ou de l’autorisation.

Source : Géorisques, 25 octobre 2026

L’organisation où se réunissent les familles d’une filière, de la production à la transformation. Reconnue par l’État, elle peut prélever sur tous les membres des professions qui la composent les cotisations prévues par ses accords, une fois que l’État les a étendus. Pour les céréales, c’est Intercéréales.

Sources : Code rural · Accord Intercéréales, 2025

Selon l’INAO, « un signe national qui désigne des produits qui, par leurs conditions de production ou de fabrication, ont un niveau de qualité supérieur » aux produits similaires. Chaque label rouge suit un cahier des charges validé par l’INAO et homologué par arrêté.

Source : INAO, 2016

Une pâte de farine de blé et de seigle, ou de l’une des deux, et d’eau potable, éventuellement salée, soumise à une fermentation naturelle acidifiante.

Source : Décret de 1993 sur les pains

Les premiers stades du blé : semé en automne, il germe et atteint une dizaine de centimètres, puis reste ainsi jusqu’à la fin de l’hiver.

Source : DRAAF Auvergne, 2011

La plus forte quantité d’un pesticide autorisée dans un aliment, fixée par l’Union européenne pour chaque substance et chaque denrée. Une mesure au-dessus de la limite ne rend le lot non conforme que si l’écart dépasse l’incertitude de l’analyse.

Sources : EFSA, 2026 · DGAL, contrôles 2024

L’activité qui fabrique la farine : le code d’activité 10.61A « Meunerie » comprend « la fabrication de farines de froment (blé) » et d’autres céréales.

Source : Insee, code 10.61A

Un défaut du grain de blé dur, qui dépend de sa teneur en protéines et de la pluie : la vitrosité en est l’inverse, sur une échelle de 0 à 100. On compte les grains mitadinés en les coupant. En 2025, 90 % des blés durs collectés en avaient moins de 20 %.

Source : FranceAgriMer, blé dur 2025

La récolte du blé, du début à la fin de l’été selon les régions.

Source : DRAAF Auvergne, 2011

Le stade où les ébauches d’épi apparaissent, de fin avril à fin mai.

Source : DRAAF Auvergne, 2011

Millions de tonnes, millions d’hectares : les unités de FranceAgriMer pour la production et les surfaces.

Source : FranceAgriMer, fiche blé tendre 2026

Une substance toxique produite par certaines moisissures sur les plantes, au champ ou pendant le stockage. Les céréales sont concernées. La plupart résistent à la chaleur : la cuisson ne les détruit pas.

Source : Anses, mycotoxines

Une entreprise de commerce de gros de céréales qui n’est pas une coopérative. 826 négociants collectent du blé tendre. Sur la carte, ce sont les établissements du code d’activité 46.21Z qui n’ont pas le statut de coopérative.

Sources : Insee, code 46.21Z · FranceAgriMer, fiche blé tendre 2026

Le cadre national des certifications professionnelles classe chaque diplôme et titre par niveau, de 1 à 8. Depuis 2019, les anciens niveaux V à I sont devenus les niveaux 3 à 7 ou 8 : le niveau V devient le niveau 3, le IV le 4, le III le 5.

Source : Décret 2019-14

Une entreprise déclarée qui achète les céréales aux producteurs, les stocke et les revend : c’est la première à les mettre en marché. Ce sont des coopératives agricoles ou des négociants.

Source : FranceAgriMer, fiche blé tendre 2026

La politique agricole commune de l’Union européenne, née en 1962. Elle comprend notamment des aides directes aux agriculteurs, mises en œuvre et payées en France par l’État et les conseils régionaux. Pour les obtenir, l’agriculteur dépose chaque année une déclaration, le « dossier PAC ».

Sources : Ministère de l’Agriculture, 2026 · IGN, 2026

Se dit des variétés de blé dont les farines « s’hydratent facilement » et donnent « une pâte à pain qui lève bien » : il ne suffit pas d’être du blé tendre pour faire du pain.

Source : DRAAF Auvergne, 2011

Les « pays non membres de l’Union européenne », selon la douane.

Source : Douane, 2026

La masse d’un hectolitre de grain, en kilos par hectolitre (kg/hl). Avec la teneur en protéines, la force boulangère et l’indice de chute de Hagberg, il sert à classer les blés collectés.

Source : FranceAgriMer, qualité 2025

FranceAgriMer range les farines et le malt parmi les « produits issus d’une première transformation » des céréales. Sur blé.fr, cette étape regroupe les métiers qui transforment le grain : meunerie, amidonnerie, aliments pour animaux.

Source : FranceAgriMer, 2021

Le nom que la loi donne aux pesticides employés pour protéger les cultures : herbicides contre les mauvaises herbes, fongicides contre les maladies, insecticides contre les ravageurs, régulateurs de croissance. Chaque produit n’est autorisé que pour des usages précis, une culture et ce qu’on y combat, inscrits au catalogue E-Phy de l’Anses.

Source : Anses, E-Phy, 20 octobre 2026

Une unité de masse de 100 kilos, celle des rendements agricoles : 70 quintaux par hectare, c’est 7 tonnes de grain par hectare. Avant le système métrique, le quintal valait 100 livres, et la livre changeait d’un lieu à l’autre.

Sources : OQLF, Grand dictionnaire terminologique · Hocquet, 1986

Le droit, pour une organisation d’employeurs ou un syndicat de salariés, de négocier et de signer les accords d’une branche. Il faut notamment réunir au moins 8 % des entreprises adhérentes ou de leurs salariés côté employeurs, mesurés tous les quatre ans, et au moins 8 % des suffrages aux élections professionnelles côté syndicats.

Source : Ministère de l’Agriculture, représentativité

La carte des parcelles agricoles déclarées par les agriculteurs qui demandent une aide de la PAC : c’est l’outil de référence pour instruire et contrôler ces aides. L’IGN en publie chaque année une version anonymisée, d’où viennent les champs de blé de la carte.

Source : IGN, 2026

FranceAgriMer range notamment les pâtes, le pain et les biscuits parmi les « produits issus d’une seconde transformation ». Sur blé.fr, cette étape regroupe la boulangerie, les pâtes et la biscuiterie.

Source : FranceAgriMer, 2021

Une partie de la récolte que l’agriculteur garde pour la semer de nouveau dans sa propre exploitation, au lieu d’acheter des semences certifiées. Si la variété est protégée, la loi l’autorise à condition de verser une rémunération équitable à son obtenteur.

Source : SEMAE, accord du 18 mars 2025

Le grain de blé dur moulu ou broyé après qu’on en a retiré l’essentiel du son et du germe, en particules plus grosses que celles de la farine. La semoule complète garde le son et une partie du germe. La norme internationale du Codex Alimentarius ne donne ce nom qu’aux produits du seul blé dur.

Source : Codex Alimentarius, 1991

Le répertoire de l’Insee qui enregistre « l’état civil de toutes les entreprises et leurs établissements », quel que soit leur secteur. Chaque entreprise y a un numéro Siren, et chacun de ses établissements un numéro Siret.

Source : Insee, 2023

La part de minéraux d’une farine, comme le magnésium, mesurée dans 100 g de matières sèches. Ils sont surtout dans le son, l’enveloppe du grain : une farine blanche, dont la mouture a retiré le son, en a peu ; une farine complète beaucoup. « Cendres » parce qu’on les mesure par ce qui reste quand on brûle le produit.

Sources : DRAAF Auvergne, 2011 · Cahier des charges label rouge, 2025 · Méthodes officielles d’analyse, 1977

Un commerce qui cuit et vend des pains et des viennoiseries faits de pâtes surgelées, sans consommation sur place. Comme sa pâte a été surgelée, il n’a pas droit à l’enseigne « boulangerie ».

Sources : Insee, code 10.71B · Code de la consommation

Sa part d’argile et de sable. La base des sols de France au 1/1 000 000 classe la texture de surface en cinq classes, de grossière (moins de 18 % d’argile et plus de 65 % de sable) à très fine (plus de 60 % d’argile).

Source : INRAE, sols, et RPG 2025

Le nom d’une farine selon son taux de cendres : T45 pour les farines les plus blanches, jusqu’à T150 pour les farines complètes.

Sources : Cahier des charges label rouge, 2025 · DRAAF Auvergne, 2011