Des toxines nées au champ ou au silo
Les MycotoxineUne substance toxique produite par certaines moisissures sur les plantes, au champ ou pendant le stockage. Les céréales sont concernées. La plupart résistent à la chaleur : la cuisson ne les détruit pas.Source : Anses · Lexique viennent de moisissures, au champ ou pendant le stockage. Plus de 300 sont connues, une trentaine sont vraiment toxiques. Ce qu’on craint le plus, c’est d’en avaler de petites doses pendant longtemps.
L’une d’elles est le DON, le déoxynivalénol. Il vient des moisissures Fusarium. Contre elles, 91 fongicides sont autorisés sur le blé.
L’ErgotUn champignon, Claviceps purpurea en France, qui attaque l’épi des graminées, surtout le seigle mais aussi le blé. Il remplace des grains par des sclérotes, des amas durs et allongés, noirs dehors, qui contiennent des alcaloïdes toxiques. Plus gros que les grains, ils se repèrent dans le grain non nettoyé.Source : Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa), aujourd’hui Anses · Lexique, lui, est un champignon. Il remplace des grains de l’épi par des amas noirs et durs, chargés de poisons.
Des limites du grain jusqu’au pain
L’Union européenne fixe une limite de DON à chaque étape. Plus le blé approche de l’assiette, plus elle baisse.
| Grain de blé tendre | 1 000 |
|---|---|
| Grain de blé dur | 1 500 |
| Farine et autres produits de mouture | 600 |
| Pâtes sèches | 600 |
| Pain et produits de boulangerie | 400 |
Pour l’ergot, le grain ne doit pas en porter plus de 0,2 gramme par kilo. Dans la farine, ses poisons sont limités à 100 microgrammes par kilo, et à 50 à partir de juillet 2028.
Ce que l’Anses a mesuré dans le pain
60 %du DON avalé par les adultes venait du pain et des biscottes, d’après les achats de juin 2007 à janvier 2009
Le pain en contenait en moyenne 132 microgrammes par kilo, le plus de tous les aliments. Chez les enfants, il apportait 40 % du DON.
Une partie de la population dépassait la Dose journalière tolérable (DJT)La quantité d’une substance qu’une personne peut absorber chaque jour, toute sa vie, sans risque appréciable pour sa santé, rapportée à son poids. L’Anses compare l’exposition de chacun à cette valeur ; pour le cadmium, elle a retenu en 2019 0,35 microgramme par kilo de poids et par jour.Source : Anses · Lexique : 0,5 à 0,7 % des adultes, 5 à 10 % des enfants. L’Anses ne pouvait pas écarter le risque, et demandait de réduire l’exposition.
Nettoyer et trier avant de moudre
Les limites du grain valent quand il part au moulin ou à l’usine. Avant, l’organisme stockeur ou le meunier peut le nettoyer et le trier. On brosse le grain, on aspire les poussières, on trie par couleur.
Les amas d’ergot, plus gros que les grains, se voient. Traiter le grain avec un produit chimique pour le décontaminer est interdit.
Les sources citées (5)
- Les mycotoxines, article de l’Anses, Anses, article du 24 janvier 2013.
- Évaluation des risques liés à la présence de mycotoxines dans les chaînes alimentaires humaine et animale, rapport final, Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa), aujourd’hui Anses, mars 2009.
- Règlement (UE) 2023/915 de la Commission du 25 avril 2023 concernant les teneurs maximales pour certains contaminants dans les denrées alimentaires, version consolidée du 19 août 2026, Commission européenne, Journal officiel de l’Union européenne, version du 19 août 2026.
- Étude de l’alimentation totale française 2 (EAT2), tome 1 : contaminants inorganiques, minéraux, polluants organiques persistants, mycotoxines, phyto-estrogènes, Anses, juin 2011.
- Données ouvertes du catalogue E-Phy des produits phytopharmaceutiques, usages des produits autorisés, comptés par blé.fr, Anses, fichier du 20 octobre 2026.